怎麼用《齊民要術》張羅一桌菜? 臘腸炒飯咋做

2023-12-07

《齊民要術》共92篇,飲食烹飪竟有25篇,其中包括釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心,列舉食品菜點品種約達三百多種。閑話少說,上菜。

《齊民要術》(中華經典名著全本全注全譯叢書)

開胃菜:這個季節螃蟹還沒有長大,不過,有「風味腌蟹」

《齊民要術》記錄了「腌蟹」做法:先將蟹刷凈,裝進小口大肚的瓮中,再放入兩三斤粒鹽,最後用黃泥封口,一段時間之後便大功告成,腌蟹別有風味。

原文是這樣的:九月內,取母蟹,母蟹臍大,圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著水中,勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄糖,糖,薄餳。著活蟹於冰糖瓮中一宿。煮蓼湯和白鹽,特須極咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,內著鹽蓼汁中,便死。蓼宜少著,蓼多則爛。泥封二十日,出之。舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩瓮中,百個各一器。以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裡,風則壞而不美也。

主菜:金齏(jī)玉膾(鱸魚膾)和家常烤鴨

《齊民要術》最早出現「金齏玉膾」一詞:熟粟黃,諺曰:金齏玉膾。橘皮多,則不美;故加粟黃,取其金色,又益味甜。接著詳細介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料:蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯,《齊民要術》沒有限定玉膾用什麼魚,可能凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料,都可稱為「金齏玉膾」。

《齊民要術》可能是最早記載烤制家鴨的文獻,書里描述「供廚者,子鴨六七十日,佳。」「腩炙鴨」的做法是「肥鴨,凈治洗,去骨,作臠,酒五合,魚醬汁五合,姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。」烤鴨要用養了六七十天的為好,選取肥的,洗凈切成塊,用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時間,再烤。

[宋]崔白 《沙渚鳧雛圖》,大都會藝術博物館藏

家常菜:《齊民要術》的菜,很多都失傳了,就這道菜,原汁原味地流傳了1000多年

對,就是「炒雞子」,其實就是炒雞蛋,這樣記載:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細擘蔥白,下鹽米、渾豉,麻油炒之,甚香美。白話一下就是:取2枚大小均勻的雞蛋,打爛后倒入碗里攪拌均勻,使蛋清和蛋黃混在一起,並加入適量的溫水繼續攪拌,同時加入鹽和蔥白,以及渾豉和麻油,然後倒入熱鍋中翻炒讓雞蛋成型,即可出鍋上桌。

有菜就要有酒,按照《齊民要術》記載,能喝到數十種「米酒」

《齊民要術》有1萬多字專述釀酒,記載與總結了9例制曲工藝、44例釀酒工藝,收錄了漢代以來各地區的釀酒法,即使一個根本不懂得釀酒的人,通過《齊民要術》的介紹,就能夠掌握釀酒知識、完成釀酒過程。

其中,大部分是米酒(即黃酒),作為酒類的主流,還是糧食酒。比如,用秫黍米釀造的秫黍米酒、用糯米釀造的糯米酒、用粳米釀造的粳米醪、用糯米釀製的甜菜酒白醪酒、正月釀造成的黍米酒秦州春酒、六七月間用黍米釀造成的河東頤白酒、用赤粱白粱釀造的粱米酒、用粟米釀造(以青穀米最佳)的粟米酒、用精稻米釀造的冬米明酒、秫米釀造的夏雞鳴酒等。

推薦四道下酒菜

揚州老鵝(鹽水鵝):《齊民要術》明確記載了揚州人當時利用鵝肉做菜的過程,不過做法只是在清湯中加入調料。「胭脂鵝」在《紅樓夢》里也是一道揚州名菜。

醬鹵兔頭:《齊民要術》的「兔臛法」是古代最早關於兔頭的烹飪法:兔一頭,斷,大如棗。水三升,酒一升,木蘭五分,蔥三升,米一合,鹽、豉、苦酒,口調其味也。

油炸蠶蛹:《齊民要術》記載「以蠶蛹御宴客」,味道鮮美,重要的是它含有豐富的蛋白質。

羊肉香腸:《齊民要術》記載:取羊盤腸,凈洗治。細銼羊肉,令如籠肉,細切蔥白,鹽、豉汁、姜、椒末調和,令鹹淡適口。以灌腸。兩條夾而炙之;割食,甚香美。

《齊民要術今釋》(中國古典名著譯註叢書)

酒後來點主食,首選麵條,《齊民要術》是世界上最早記載麵條工藝的典籍

關於麵條。

一碗「水引」:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮。(應該是片湯麵)。

一碗是「餺飥」:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸。宜以手向盆旁,挼使極薄。皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。(應該是韭葉湯麵)

[明]仇英《清明上河圖》(局部),遼寧省博物館藏

《齊民要術》(中華經典名著全本全注全譯叢書)

石聲漢 譯註 石定枎、譚光萬 補註

原標題:《怎麼用《齊民要術》張羅一桌菜?》

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