怎麼用《齊民要術》張羅一桌菜？ 臘腸炒飯咋做

《齊民要術》共92篇，飲食烹飪竟有25篇，其中包括釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心，列舉食品菜點品種約達三百多種。閑話少說，上菜。

《齊民要術》（中華經典名著全本全注全譯叢書）

開胃菜：這個季節螃蟹還沒有長大，不過，有「風味腌蟹」

《齊民要術》記錄了「腌蟹」做法：先將蟹刷凈，裝進小口大肚的瓮中，再放入兩三斤粒鹽，最後用黃泥封口，一段時間之後便大功告成，腌蟹別有風味。

原文是這樣的：九月內，取母蟹，母蟹臍大，圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄糖，糖，薄餳。著活蟹於冰糖瓮中一宿。煮蓼湯和白鹽，特須極咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁中，便死。蓼宜少著，蓼多則爛。泥封二十日，出之。舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩瓮中，百個各一器。以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，風則壞而不美也。

主菜：金齏（jī）玉膾（鱸魚膾）和家常烤鴨

《齊民要術》最早出現「金齏玉膾」一詞：熟粟黃，諺曰：金齏玉膾。橘皮多，則不美；故加粟黃，取其金色，又益味甜。接著詳細介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯，《齊民要術》沒有限定玉膾用什麼魚，可能凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為「金齏玉膾」。

《齊民要術》可能是最早記載烤制家鴨的文獻，書里描述「供廚者，子鴨六七十日，佳。」「腩炙鴨」的做法是「肥鴨，凈治洗，去骨，作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。」烤鴨要用養了六七十天的為好，選取肥的，洗凈切成塊，用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時間，再烤。

[宋]崔白 《沙渚鳧雛圖》，大都會藝術博物館藏

家常菜：《齊民要術》的菜，很多都失傳了，就這道菜，原汁原味地流傳了1000多年

對，就是「炒雞子」，其實就是炒雞蛋，這樣記載：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。白話一下就是：取2枚大小均勻的雞蛋，打爛后倒入碗里攪拌均勻，使蛋清和蛋黃混在一起，並加入適量的溫水繼續攪拌，同時加入鹽和蔥白，以及渾豉和麻油，然後倒入熱鍋中翻炒讓雞蛋成型，即可出鍋上桌。

有菜就要有酒，按照《齊民要術》記載，能喝到數十種「米酒」

《齊民要術》有1萬多字專述釀酒，記載與總結了9例制曲工藝、44例釀酒工藝，收錄了漢代以來各地區的釀酒法，即使一個根本不懂得釀酒的人，通過《齊民要術》的介紹，就能夠掌握釀酒知識、完成釀酒過程。

其中，大部分是米酒（即黃酒），作為酒類的主流，還是糧食酒。比如，用秫黍米釀造的秫黍米酒、用糯米釀造的糯米酒、用粳米釀造的粳米醪、用糯米釀製的甜菜酒白醪酒、正月釀造成的黍米酒秦州春酒、六七月間用黍米釀造成的河東頤白酒、用赤粱白粱釀造的粱米酒、用粟米釀造（以青穀米最佳）的粟米酒、用精稻米釀造的冬米明酒、秫米釀造的夏雞鳴酒等。

推薦四道下酒菜

揚州老鵝（鹽水鵝）：《齊民要術》明確記載了揚州人當時利用鵝肉做菜的過程，不過做法只是在清湯中加入調料。「胭脂鵝」在《紅樓夢》里也是一道揚州名菜。

醬鹵兔頭：《齊民要術》的「兔臛法」是古代最早關於兔頭的烹飪法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

油炸蠶蛹：《齊民要術》記載「以蠶蛹御宴客」，味道鮮美，重要的是它含有豐富的蛋白質。

羊肉香腸：《齊民要術》記載：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口。以灌腸。兩條夾而炙之；割食，甚香美。

《齊民要術今釋》（中國古典名著譯註叢書）

酒後來點主食，首選麵條，《齊民要術》是世界上最早記載麵條工藝的典籍

關於麵條。

一碗「水引」：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。（應該是片湯麵）。

一碗是「餺飥」：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使極薄。皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。（應該是韭葉湯麵）

[明]仇英《清明上河圖》（局部），遼寧省博物館藏

《齊民要術》（中華經典名著全本全注全譯叢書）

石聲漢 譯註 石定枎、譚光萬 補註

原標題：《怎麼用《齊民要術》張羅一桌菜？》

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